In Teufels Küche
Ein Restaurantkritiker packt aus
Eichborn Verlag, Frankfurt am Main 2011
ISBN 9783821865249,
Gebunden, 288Seiten, 19,95 EUR
Klappentext
Der "Schlächter der Köche" wird er in Italien genannt: Restauranttester Jörg Zipprick hat zwanzig Jahre lang hinter die Kulissen der Spitzengastronomie geschaut. Er erzählt von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Fredy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen schweigen: beim Niedergang der Sterne-Küche. Große Köche, die beste Zutaten versprechen, kaufen drittklassige Ware oder tricksen ihre Gäste aus: Rotzunge wird als Seezunge serviert, Abfälle werden als Stopfleber verkauft, veredelt wird mit glutamathaltigen Gewürzmischungen. Während ein Koch früher ein guter Handwerker war, muss er heute ein Medienprofi sein, der Kochen vielfach nur noch vorspielt. Auch die Rolle des Restaurantkritikers nimmt Jörg Zipprick kritisch aufs Korn. Heute ist man nicht mehr kundiger Vorkoster, sondern Claqueur gernegroßer Herdmeister, bei denen Private Equity Fonds eingestiegen sind, die als Anzeigenkunden auf die Berichterstattung Einfluss nehmen wollen. Trotzdem gibt es sie noch, die wirklich erstklassige Gourmet-Küche, die nicht immer teuer sein muss. Jörg Zipprick verrät in dem Buch auch, wo man sie findet.
Der "Schlächter der Köche" wird er in Italien genannt: Restauranttester Jörg Zipprick hat zwanzig Jahre lang hinter die Kulissen der Spitzengastronomie geschaut. Er erzählt von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Fredy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen schweigen: beim Niedergang der Sterne-Küche. Große Köche, die beste Zutaten versprechen, kaufen drittklassige Ware oder tricksen ihre Gäste aus: Rotzunge wird als Seezunge serviert, Abfälle werden als Stopfleber verkauft, veredelt wird mit glutamathaltigen Gewürzmischungen. Während ein Koch früher ein guter Handwerker war, muss er heute ein Medienprofi sein, der Kochen vielfach nur noch vorspielt. Auch die Rolle des Restaurantkritikers nimmt Jörg Zipprick kritisch aufs Korn. Heute ist man nicht mehr kundiger Vorkoster, sondern Claqueur gernegroßer Herdmeister, bei denen Private Equity Fonds eingestiegen sind, die als Anzeigenkunden auf die Berichterstattung Einfluss nehmen wollen. Trotzdem gibt es sie noch, die wirklich erstklassige Gourmet-Küche, die nicht immer teuer sein muss. Jörg Zipprick verrät in dem Buch auch, wo man sie findet.
Rezensionsnotiz zu
Süddeutsche Zeitung, 25.06.2011
Rezensent Thomas Platt ist sich in seiner Abneigung gegen die Molekularküche (und andere additivversessene Kochweisen) mit dem Restaurantkritikerkollegen Jörg Zipprick durchaus einig. Jedoch mag er das Buch trotzdem nicht sehr. Zipprick nehme nämlich, einerseits, den Mund gern etwas zu voll und löse andererseits seine großmäuligen und tendenziell auch etwas selbstverliebten Verdammungsurteile kaum je durch analytische Erklärungen ein. Die liefert darum Platt in der Kritik nach, wenn er etwa schreibt, die Molekularküche falle hinter zivilisatorische Errungenschaften zurück, indem sie allein der "naiven Freude am Augenblick" huldigt. Einsichten wie diese hätte er sich aber lieber vom Autor gewünscht. Pluspunkte gibt es allerdings auch, insbesondere für die Abrechnung mit den Möchtegern-MeisterköchInnen, die im Fernsehen und in der Deutschen Bahn unterwegs sind.
Rezensent Thomas Platt ist sich in seiner Abneigung gegen die Molekularküche (und andere additivversessene Kochweisen) mit dem Restaurantkritikerkollegen Jörg Zipprick durchaus einig. Jedoch mag er das Buch trotzdem nicht sehr. Zipprick nehme nämlich, einerseits, den Mund gern etwas zu voll und löse andererseits seine großmäuligen und tendenziell auch etwas selbstverliebten Verdammungsurteile kaum je durch analytische Erklärungen ein. Die liefert darum Platt in der Kritik nach, wenn er etwa schreibt, die Molekularküche falle hinter zivilisatorische Errungenschaften zurück, indem sie allein der "naiven Freude am Augenblick" huldigt. Einsichten wie diese hätte er sich aber lieber vom Autor gewünscht. Pluspunkte gibt es allerdings auch, insbesondere für die Abrechnung mit den Möchtegern-MeisterköchInnen, die im Fernsehen und in der Deutschen Bahn unterwegs sind.