Frankfurter Allgemeine Zeitung | Besprechung von 05.07.2014

Gut Kuh will Weide haben

Massentierhaltung oder traditionelle Viehwirtschaft: Jens Mecklenburg weiß, was geschieht, wenn Nutztierarten aussterben.

Aus Misstrauen gegenüber einer zügellosen Moderne, die alles rationalisiert: Als 1975 europaweit das "Jahr der Denkmalpflege" ausgerufen wurde, legte auch der Philosoph Peter Singer sein Werk "Animal Liberation" (Befreiung der Tiere) vor. Ähnlich wie gegenüber historischen Gebäuden mehr Einfühlungsvermögen entwickelt werden sollte, sollte auch über den Umgang mit Tieren und über die Massentierhaltung neu nachgedacht werden. Singer stellte den Menschenrechten die Tierrechte zur Seite, weil auch Tiere Schmerz empfinden können und in ihrer Würde geschützt werden müssten. Das hieß für ihn, die Menschen sollten sich vegetarisch oder vegan ernähren.

Andere Autoren, wie neuerdings der Psychologe Steven Pinker in seiner Studie über Gewalt, sind sich nicht sicher, ob man so weit gehen muss. Jedenfalls erscheinen eine artgerechte Tierhaltung wünschenswert sowie der Respekt gegenüber alten Nutz- und Haustierrassen, welche von der industriellen Landwirtschaft noch nicht "optimiert" worden sind. Ältere Tierarten sind oft von urtümlicher Schönheit, aus den Bedingungen einer bestimmten Region entstanden, gehören zu deren Geschichte und Identität. Solche Tiere sprechen unser Gemüt an. Wir sehen gern Tiere, die nicht in Ställen sind, sondern in arkadischer Landschaft weiden, ganz so, als laufe hier die Zeit nicht so schnell dahin. Robuste Nutz- und Haustierrassen sind noch in der Lage, Wind und Wetter zu trotzen oder auch in karger Landschaft, in Höhenlagen, im Moor oder auf der Heide, Nahrung zu finden und den Naturraum zu prägen. Glücklicherweise entwickeln sie nicht selten ein feinfaseriges, delikates Fleisch. Nicht nur der Naturliebhaber, auch der Feinschmecker kommt auf seine Kosten.

Bereits 1981 hatte Hans Hinrich Sambraus die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) mitgegründet, während er in Weihenstephan Tierhaltung und Verhaltenskunde lehrte. 1986 erschien sein "Atlas der Nutztierrassen", dem mehrere neue Auflagen folgten. Das Buch stellt in akademisch sachlichem Ton 250 traditionelle Tierrassen vor, Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde, Esel, Maultiere und Schweine.

Jens Mecklenburg legt nun ein ähnliches Buch vor, "Raritäten von der Weide". Der Autor ist Gastronomiekritiker, dem "nachhaltige Genusskultur" besonders am Herzen liegt, wie es im Anhang heißt. Er beschreibt "66 Nutztiere, die Sie kennenlernen sollten, bevor sie aussterben", Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Geflügel. Vielleicht hätte man auch Fische dazunehmen können, die in Bächen und Teichen gehalten werden und oft nicht bekannt sind, wie die Bachäsche mit ihrem samtigen Fleisch - in den letzten Jahren von geschützten Kormoranen bedrohlich dezimiert.

Der Ton ist in diesem Buch journalistisch engagiert, streckenweise beschwingt und erzählerisch. Mecklenburg mag klare Verhältnisse: hier die Massentierhaltung, die ihre Sache schlecht macht, mit Hybridzüchtungen, unwürdigen Lebensbedingungen der Tiere oder fragwürdigem Kraftfutter wie Sojabohnen aus Übersee; dort die hergebrachte Landwirtschaft, die ihre Sache gut macht, mit alten Nutz- und Haustierrassen, die auf der Weide ihre Kreise ziehen und bestes Futter fressen. So gut wie jedes alte Nutztier hat für Mecklenburg "Feinschmeckerqualität".

Mit diesem Ordnungsmuster wird der Leser nicht nur in der Einleitung bekannt gemacht, es wird in fast allen nachfolgenden Kapiteln wiederholt, ganz so, als habe man es nicht längst verstanden. Reizvoller ist, dass die Auswahl auf 66 Tiere beschränkt bleibt und dadurch die einzelnen etwas stärker in den Vordergrund rücken. Man erfährt meistens etwas über den historischen Züchtungsverlauf der Tiere, über äußerliche und charakterliche Eigenschaften sowie über Menge und Qualität der Fleischoder Milcherträge. Das verleiht den Tieren eine Geschichte, ein eigenes Wesen, eine eigene Würde - macht sie zu sympathischen Kreaturen. Der Leser mag staunen, über wie viel Persönlichkeiten die deutschen Lande auf den Weiden verfügen.

Man trifft das Angusrind schottischer Abstammung, aus dem da und dort durch Einkreuzung das Deutsche Angusrind wurde, ein mittelgroßes Rind mit ausgezeichnetem Fleisch. Allerdings ist dieses Tier, wie der Autor einräumt, im Bestand nicht gefährdet. Mecklenburg hätte auch darauf hinweisen können, dass das Angusrind hunderttausendfach in der amerikanischen Prärie weidet. Es gibt durchaus Modelle, wo sich Landwirtschaft großen Stils mit alten Tierrassen verbindet, begleitet von professionellen Vertriebswegen und Marketing.

Man wünscht sich so etwas ansatzweise auch für das Glanrind, das im Pfälzer Wald heimisch ist und ein Fleisch mit prachtvoller Marmorierung entwickelt: mit Fettäderchen im mageren Fleisch, welche Zartheit und Wohlgeschmack fördern. Mecklenburg vergleicht diese Rasse mit dem japanischen Wagyurind aus Kobe, quasi mit einem Weltstar unter den traditionellen Rindern - was doch etwas übertrieben erscheint. Das Glanrind besitzt zweifellos beträchtliches Potential wie auch das Limpurger Rind. Es wurde 2013 von der EU unter dem Begriff "Weideochse vom Limpurger Rind" unter Schutz genommen, was Mecklenburg nicht erwähnt. Der Ochse ist ein kastrierter Stier, der - ähnlich wie die Färse, das weibliche Rind, welches noch nicht gekalbt hat - die wünschenswerte Marmorierung entwickelt, viel besser als Jungbullen, Stiere oder Kühe.

Mecklenburg geht stillschweigend darüber hinweg, dass die bloße Zugehörigkeit zu einer alten Rasse noch längst nicht Feinschmeckerqualität bedeutet. Es gehört noch mehr dazu; so sollte es sich beispielsweise beim Rind um Färse oder Ochse handeln. So macht der Autor zwar auf einen wunderbaren Stoff aufmerksam, doch er versäumt es, detailreicher in sein Thema einzudringen.

ERWIN SEITZ.

Jens Mecklenburg: "Raritäten von der Weide". 66 Nutztiere, die Sie kennenlernen sollten, bevor sie aussterben. Oekom Verlag, München 2014. 208 S., geb., 18,95 [Euro].

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