Süddeutsche Zeitung | Besprechung von 19.10.2021

Bittere Süße
Dieter Richter erzählt von der spät entdeckten Liebe zu Italiens Küche
Antipasti, Minestrone, Spaghetti, Tiramisu und zum Abschluss entweder ein vollmundiger Espresso oder ein aromatischer Digestif. Für viele ist der Italiener um die Ecke nicht mehr wegzudenken aus dem kulinarischen Alltag. Kaum eine andere Küche hat hierzulande so stark Einzug erhalten wie die italienische.
Dabei galt die mediterrane Küche der Apenninenhalbinsel lange Zeit als ungenießbar, gar gesundheitsschädlich. In seinem Buch „Con gusto“ nimmt der Literaturwissenschaftler und Autor Dieter Richter sein Publikum mit auf eine kulinarische Italien-Rundreise durch die vergangenen Jahrhunderte. Er schildert zunächst das extrem zögerliche Vertrautwerden mit dem fremden Geschmack des Südens, dem Italien-Reisende lange Zeit mit reichlich Skepsis oder gar rigoroser Ablehnung begegneten. Zahlreiche Reiseberichte, Tagebücher sowie Briefe der Italienschwärmer, die auf einer Grand Tour das Land bereisten für ästhetische Studien und zur Persönlichkeitsbildung, zeugen von einem gastronomisch gespaltenen Europa. Trotz der Aufgeschlossenheit gegenüber italienischer Kunst, Literatur und Musik fanden die meisten Reisenden der Renaissancezeit nur schwerlich Gefallen an der lokalen Küche.
Die verbreitete Missachtung zeigte sich in verworrenen Vorstellungen: Die Neapolitaner könnten das „ellenlange Gewürm“ der Makkaroni-Nudeln nur aufgrund einer anatomisch sehr weiten Kehle verzehren. An der schieren Größe des Pizza-Fladenbrots drohe man zu ersticken. Die an Butter und Schmalz gewöhnten Deutschen beklagten, das „übelriechende“ und „unverdauliche“ Olivenöl verunreinige und verderbe die Speisen. Reisende boten der verschmähten Ölküche Paroli, indem sie sich zu einem „Bratwurstkartoffelfrühstück“ oder der „belegten Butterbrotgesellschaft“ zusammenfanden.
Es dauerte lange, ehe der notorische Gastro-Nationalismus einer Offenheit und Neugier gegenüber der italienischen Küche wich. Wesentlich dazu beigetragen hat die Migrationsbewegung von Süden nach Norden, die teils heute noch anhält. Sie brachte ab dem 17. Jahrhundert eine kulturelle Expansion mit sich, der italienisch inspirierte Lebensstil fand allmählich Anklang in zahlreichen Handelsstätten und Residenzen Mitteleuropas. Nürnberg etwa etablierte sich als Zentrum der Orangerie-Kultur. Die Hinwendung zu sauren und süßen Köstlichkeiten des Südens ist eng verknüpft mit den „Pomeranzengängern“ und „Zitronenmännern“. Die aus Italien kommenden Wanderhändler boten ihre Früchte feil und brachten mit dem süßen Bitter eine neue Geschmacksrichtung in die mitteleuropäische Küche. Plötzlich waren Zitrusfrüchte begehrt, Zuckerbäcker, Konditoren und Köche experimentierten mit den neu gewonnenen Zutaten.
„Con gusto“ erzählt auch von der Verbreitung der einst in den Gassen Neapels ansässigen Streetfood-Kultur. Das beliebte gesellige Sitzen im Freien vor Restaurants und Cafés sowie der Kauf von Speisen in den Straßen galt den meisten Italien-Reisenden einst als ein Verstoß gegen die guten Sitten. Ein Hauch Italien kam Ende 19. Jahrhunderts mit dem heute populärsten Streetfood nach Deutschland: dem Speiseeis, das von frühen Italienreisenden despektierlich als Erfrischung des kleinen Mannes bezeichnet worden war – auch wenn sie es teilweise selbst gerne schleckten.
Dass sich das Eis als Massenprodukt auf deutschen Straßen durchgesetzt hat, hatte ebenfalls mit einer Migrationsbewegung zu tun: Wandernde Eismänner, die vorrangig aus den Dolomitentälern kamen, waren mit ihren Handkarren in deutschen Städten mit dem Gelato unterwegs. In den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg schossen Eisdielen aus dem Boden – ein Novum in der deutschen Gastrokultur inmitten der alteingesessenen Wirtshäuser und Kneipen.
Die Geschichte der Integration des fremden Geschmacks in den eigenen ist längst nicht abgeschlossen. Dieter Richter erzählt somit auch vom Suchen und Finden von nationaler Identität, die eng mit der – wandelbaren – Kulinarik eines Landes zusammenhängt. „Con gusto“ ist ein köstliches Buch, das erfrischend und anekdotenhaft einen vergnüglichen, lehrreichen Streifzug durch Küchen und Vorratskammern unternimmt. Es lädt zu Tisch beim örtlichen Lieblingsitaliener, in einer der urigen Pizzerien in Neapels Gassen oder in ein stilvolles Café in Rom.
SARAH ZAPF
Dieter Richter: Con gusto. Die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht. Verlag Klaus Wagenbach, Berlin 2021. 168 Seiten, 20 Euro.
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