
Ein ganzes
Dossier feiert in dieser Woche eine
neue Generation junger, französischer Köche und ihre gastfreundliche, erfinderische und zuweilen
revolutionäre Küche: Sie sei der Sterneküche absolut ebenbürtig, stellenweise sogar überlegen. Vorgestellt wird unter anderem
Jean-Marie Baudic, dessen Lieblingswort "Youpala" ist, was so viel bedeutet wie: Kochen mit Gefühl,
Jazz, Instinkt und Spontaneität. In seinem
Youpala Bistrot in Saint-Brieuc gibt es keine Speisekarte und alle Gerichte haben einen Einheitspreis. Sein Credo: "Produkte und
Gewürze sind Noten, eine ganze Farb- und Geschmackspalette. Jeden Tag das Gleiche kochen hat keinen Reiz. Ich mag es, morgens noch nicht zu wissen, was ich abends kochen werde, ich lasse mich lieber treiben. Wenn ich mir ein Produkt vornehme, sehe ich, was ich damit anstellen werde. Wenn man zu Freunden essen geht, weiß man nie, was es gibt. Genau wie bei mir."
Am besten klickt man sich nach Lektüre des Überblicksartikels durch die zahlreichen Einzelbeiträge, um bei diversen
Rezepten, etwa jenem von Benjamin Toursel, Chefkoch des Restaurants Le Bourg in Astaffort, zu
landen und Gefallen daran zu finden: "
Gänseleber, Ananas und Pastinaken nach Art des Spiegeleis".
Zu
lesen ist außerdem die Rezension einer als "subtile Lektion der Ambivalenz" gelobten Studie über die "
Fantome"
der Aufklärung: "L'Invention de la liberte, 1700-1789" (Gallimard) des emeritierten Genfer Dozenten für französische Literatur und Geistesgeschichte
Jean Starobinski.