Was ist nur aus dem Mittagessen geworden? Ein Sandwich, dass im Gehen verzehrt wird, stellt Folio betrübt in dieser Ausgabe fest. Aber es gibt Ausnahmen:

Stephan Israel besuchte den Koch der EU-Kommission: Michel Addons. "Heute gibt es Hummerschwänze auf Frühlingsrolle mit Ingwer und Austernsauce. Als Hauptspeise ist Kalbsbries mit grünem Spargel aus der Provence und neuen Kartoffeln vorgesehen. Zum Dessert werden Erdbeeren auf Creme brulee serviert. Zu Gast sind wie immer einmal im Jahr die gefürchteten Rechnungsprüfer aus Luxemburg."

Der italienische Schriftsteller Andrea Camilleri bedauert jeden, der einen Hamburger auf der Straße verzehren muss. Er erinnert sich, wie seine Großmutter mittags kochte. "Als Primo gab es meistens Pasta, gratiniert oder mit Fleischsauce, manchmal auch Melanzane alla parmigiana. Als Secondo Geflügel, Lamm oder Fisch, dann Käse und Wurstwaren. So ein Mittagessen dauerte natürlich seine Zeit. Vor vier Uhr ging keiner zur Arbeit."

Weitere Artikel: Der Kulturwissenschaftler Walter Leimgruber beschreibt die Veränderungen, die das Mittagessen im Laufe der Jahrhunderte erfuhr. Gudrun Sachse untersucht Knastkost. Philippe Stern, Direktor der Uhrenfirma Patek Philippe, trauert dem Niedergang des mehrstündigen Businesslunch nicht hinterher. Stephan Sigrist beschreibt die Auswirkungen der Bio- und Nanotechnologie auf unser Essen. Hanspeter Künzler hat den 11. Earl of Sandwich getroffen, dessen Vorfahr das Sandwich erfand. Norbert Wild widmet sich Fast-Food-Verpackungen. Und Franz Hohler feiert die anregende Wirkung eines Mittagsschläfchens.

In der Duftnote staunt Luca Turin über neue Sommerparfums: "so erbärmlich, dass sie fast schon neue Maßstäbe setzen".

Das NZZ-Folio ist im WM-Fieber: Eine Reihe von Autoren geben in wunderbaren Texten ihre Welmeistertipps ab: Joao Ubaldo Ribeiro für Brasilien: "Wir haben die besten Spieler, praktisch auf allen Positionen." Andrew Anthony für England (schon wegen Wayne Rooney): "Dieser Kindmann mit dem Gebaren eines Comic-Helden ist nicht nur mit Kraft, Schnelligkeit und einer verblüffend ballerinahaften Grazie gesegnet, sondern er blüht erst bei großen Anlässen richtig auf." Herve Le Tellier für Frankreich: "Ganz ehrlich, mir tun die anderen leid." Rodrigo Fresan für Argentinien: "In Argentinien setzt der Fußball die Realität vorübergehend außer Kraft." Leon de Winter für die Niederlande: "Ich betrachte Fußball als eine Form des angewandten Terrors. Ich erinnere mich an Spiele von Ajax, bei denen der Gegner wimmernd am Boden lag und um Vergebung flehte." Guillem Martinez für Spanien: "Der Tag der Apokalypse wird kommen. Irgendwann. Warum nicht jetzt?" Robert Gernhardt für Deutschland: "Ist doch so klar wie Brühe voll von Klößen! Rings staunt die Welt ob unsrer Fußballgrößen." Und Benno Maggi für - jaaah! - die Schweiz: "'Le principe melange' wird nach 1998 in Frankreich ein zweites Mal im Weltfußball siegen." Die Tschechen hat offenbar niemand auf der Pfanne.

Nigel Barley nähert sich aus ethnologischer Perspektive dem Fußball, dem Ich-Verlust im Stadion, dem Aggressionsstau der Schmerbäuche und der Totalität des Testosterons: "Der alte Spruch des Historikers Manning Clark, dass Fußball 'das Ballett der Arbeiterklasse' sei, klingt ziemlich deplaciert in einer Welt, wo die Fußballer im Rahmen ihres Fitnessprogramms echte Ballettstunden nehmen, aber jeden Reporter zusammenschlagen, der es wagt, sie beim Verlassen einer Schwanensee-Aufführung abzulichten."

Weitere Artikel: Peter Hartmann beschreibt die Kunst von Fifa-Präsident Sepp Blatter: "Kampf ohne Moralkodex und ohne Normen". Roderick Hönig erklärt, wie ein Stadion funktioniert. Dazu gibt es eine Reihe Bestenlisten mit den besten Schlagzeilen der Sun, den wichtigsten Jubeltechniken, den brutalsten Spielen, den gröbsten Fehlentscheide und den lächerlichsten Schwalben (hier, hier und hier).

Und natürlich die Duftnote, in der Luca Turin diesmal das Prinzip der Simplexität in der Parfümerie erklärt: "die Kombination von kühler, blauer Eleganz und überbordender, roter Kompliziertheit".

Sind alte Menschen weise? Folio macht die Probe aufs Exempel und hat 14 alten Menschen Fragen gestellt. In einem langen, sehr schönen Interview über das Altern erklärt der Ethnopsychoanalytiker Paul Parin (Jahrgang 1916), warum er in seinem Aufsatz "Weise Pharmagreise" eine Drogenfreigabe für alte Menschen gefordert hat. "Oft ist man da zurückhaltend aus Furcht, ein Patient könnte zum Beispiel morphiumsüchtig werden. Das ist doch egal, wenn er dafür ein besseres Alter hat! Man sollte alles einsetzen, was die Beschwerden des Alters erleichtert... Einer meiner Lehrer, der Medizin-Nobelpreisträger Otto Loewi, nahm im Alter morgens Speed, abends Morphium, daneben die übliche Droge Alkohol - er wurde fast 90 und war ein sehr jugendlicher, leistungsfähiger Greis. Ich selber trinke Alkohol, nehme viele Medikamente, auch Schmerz- und Schlafmittel. Und ich rauche, seit ich 16 bin. Ich habe nie versucht, es aufzugeben."

Über die verfahrene Lage im Irak befragt, hofft der Journalist Klaus Harpprecht (Jahrgang 1927) auf die Selbstheilungskräfte Amerikas: "Bisher hat Amerika immer zu sich zurückgefunden. Das, was die Aufklärung gebracht hat, lässt sich auf ein Wort reduzieren: Zweifel. In diesem Sinne ist es möglich, mehrere Wahrheiten nebeneinander stehenzulassen. Amerika wird sich von Herrn Bush erholen, und auch die Welt wird sich von Herrn Bush erholen."

Weitere Artikel: Friederike Mayröcker (Jahrgang 1916) blickt auf ihre große Liebe zu Ernst Jandl zurück. Die Psychologin Phyllis Krystal (Jahrgang 1914) spricht über Ängste und wie man sie überwindet. Wenig altersmilde zeigt sich der Ökonom Milton Friedman (Jahrgang 1916), der unbeirrt an die Idee des selbstregulierenden Marktes glaubt und auch sonst keine Sentimentalitäten im Lebensrückblick zulässt: "Verlorene Kosten sind verlorene Kosten! Deswegen grüble ich nicht!"

Und die Duftnote: Für Luca Turin bestätigen Naturparfums einmal mehr, dass "Parfumerie eher als virtuelle Cuisine zu betrachten ist denn als Pornografie für die Nase".

Im neuen Folio-Heft geht es um Zucker, jenes fatale Doppelmolekül aus Fruktose und Glukose (C12H22011), das so schädlich ist und doch glücklich macht, wie Beate Kittl erklärt: "Das Gehirn hat ein enges Verhältnis zum Zucker: Es ist das einzige Organ, das seine Energie ausschließlich aus Zucker schöpft... Süßes gehört zu den Erfahrungen, die das Gehirn als angenehm registriert, genau wie Sex, beruflicher Erfolg oder Zärtlichkeiten. Dafür sorgt auch ein weiteres Molekül: der Glücksbotenstoff Serotonin. Zucker bewirkt die Ausschüttung von Serotonin im Gehirn, und wenn die Hirnzellen von Serotonin umspült werden, ist der Mensch froh und zufrieden. Bei Depressionen mangelt es an Serotonin im Gehirn; ebenso im Winter, denn Tageslicht kurbelt die Serotoninbildung an. Daher die besonders starken Gelüste auf Süßes im Winter."

Richard Bauer besucht die einstigen Zuckerrohr-Plantagen der Karibik, auf denen Sklaven für den ungeheuren Reichtum ihrer Kolonialherren schuften mussten. Nahe dem Cap-Haitien ist er auf das Rütli der Haitinaer gestoßen, den Bois Caiman: "Dort, so will es die Legende, versammelte der Voodoo-Priester Boukman in einer stürmischen Gewitternacht 1791 eine große Zahl von Sklaven aus den umliegenden Zuckerplantagen. Ein schwarzes Schwein wurde geschlachtet. Die Anwesenden tranken von seinem Blut und schworen ihrem Anführer bedingungslose Gefolgschaft im Aufstand gegen die Weißen. Als sich die Sklaven vom Joch der Kolonialherrschaft befreit hatten, war es auch mit der Blüte der Zuckerwirtschaft vorbei: Die Unterdrücker wurden getötet oder vertrieben, ein Großteil der Plantagen verkamen, und die befreiten Sklaven schworen, nie mehr für andere Herren zu schuften."

Weiteres: Reto U. Schneider besucht in Köln die größte Süßwarenmesse der Welt. Der Markt, muss er feststellen, ist gesättigt: "Jeder Schweizer konsumiert im Jahr durchschnittlich neun Kilo Schokolade, jeder Holländer vierzehn Kilo Kekse, jeder Finne acht Kilo Zuckerwaren." Mikael Krogerus macht uns mit dem neuen Trendprodukt aus den USA bekannt, Splenda: Der Süßstoff wird aus Zucker gewonnen, ist aber 600 Mal süßer als Zucker, enthält keine Kalorien und verursacht keine Karies." Tobias Zick erklärt die Brüsseler Zuckerpolitik. Und Andreas Heller sorgt sich um die Zukunft der Schweizer Zuckerrüben-Bauern.

Die Februar-Ausgabe nimmt die Berater unter die Lupe, die sich uns als "Super-Nanny, Karriere-Coach, Lifestyle-Experte, Aufräum-Berater und der Fitness-Guru" zur Verfügung stellen. Der Sozialforscher Gerhard Schulze hält sie vor allem für "süßes Gift": "Beratung wird gern als Aufklärung verkauft, doch Immanuel Kant sieht das genaue Gegenteil darin: bezahlte Selbstentmündigung... An die Stelle des Eigensinns und des Herumprobierens ist heute jedoch die Diskreditierung des 'Dilettanten' getreten und der Ruf nach dem Spezialisten. Die Geschichte der Menschheit begann als Projekt des Selbermachens und führte zur Abhängigkeit von Experten."

Der Unternehmensberater und Weltwoche-Kolumnist Kurt W. Zimmermann erzählt von einer einschlägigen Erfahrung, die er bei einem Job in Österreich machte: "Der Aufsichtsratspräsident erzählte, dass er soeben Mitglied im piekfeinen Fontana-Golfclub bei Wien geworden sei. 'Wunderbar', sagte ich, 'dann können wir ja dort demnächst eine Runde zusammen spielen.' Seit dieser Bemerkung weiß ich, was man unter dem Ausdruck 'peinliches Schweigen' versteht. Berater, so lernen wir daraus, sind die Hilfstruppen des Kapitalismus. Sie sind die Vorarbeiter und Poliere ihrer Dienstherren im Management, aber sie sitzen nicht selber auf der Kommandobrücke. Das definiert ihre soziale Rolle, aber auch ihre Funktion. Eine Zeitlang haben Berater diese Grundregel missachtet und sich aufgeführt, als ob sie selber am Drücker wären. Sie taten es zwar mit Billigung ihrer Auftraggeber, aber dennoch sind dabei ein paar schöne Weltfirmen wie Enron, Worldcom und Swissair den Bach hinuntergegangen."

Weiteres: Gudrun Sachse protokolliert eine Sitzung bei einer Beziehungsberaterin ("Frau: Ich müsste einfach mehr schlafen mit ihm. So. Fertig. Punkt. Wir waren in einem Kurs 'making love'. Da hieß es jeden Tag: 'plug in'. Stöpseln.") Klaus Harpprecht erinnert sich an seine Zeit als Schattenmann von Willy Brandt. Und in seiner "Duftnoten"-Kolumne widmet sich Luca Turin dem Trend der Parfumeure, an den alten Formeln ihrer Klassiker herumzubastelm, " um sie zu verbilligen oder um sie den neuen Richtlinien anzupassen".

Wunderbares Heft! Handelt von Statistik. Anja Jardine porträtiert den in Stanford lehrenden Statistiker Persi Diaconis, eine Koryphäe auf seinem Gebiet. Diaconis' Karriere begann im Alter von 14 Jahren, da haute er von zuhause ab, um mit dem berühmten Zauberer Dai Vernon durchs Land zu ziehen. Mit 24 entschied er, dass die Beherrschung gezinkter Würfel und Karten ohne Wahrscheinlichkeitsrechnung nicht wirklich möglich ist, und belegte einen Abendkurs in Mathematik. "Zwei Jahre später bewarb er sich unerschrocken in Harvard und wurde dank dem Referenzschreiben eines Kolumnisten des Scientific American an der Eliteuniversität aufgenommen. Der Kolumnist hatte zwei von Diaconis erfundene Kartentricks zu den zehn besten der Welt gezählt. Weitere drei Jahre später machte Diaconis seinen Doktor in Statistik und wurde Mitglied der Statistischen Fakultät von Stanford." Dort hat er dann herausgefunden, "wie viele Mischvorgänge beim sogenannten Riffle-Shuffle, der gängigsten Mischmethode, nötig sind, bis die Reihenfolge der Karten wirklich zufällig ist", wozu er sich in nichtkommutative Geometrie versenken musste.

Der Sportreporter und Spieler Todd Kobrin erklärt im Interview, warum Statistiken im Basketball als nützlich gelten: "Einer der besten Center aller Zeiten, Shaquille O'Neal, war einer der schlechtesten Werfer aller Zeiten von der Freiwurflinie aus. Jahrelang hat 'Shaq' mit Psychologen an seinem Freiwurf gearbeitet, ohne die Statistik verbessern zu können. Die statistisch belegbare Nervenschwäche O'Neals machten sich wiederum die Trainer der gegnerischen Mannschaften zunutze. In den letzten Sekunden eines Spiels wurde immer O'Neal gefoult, im Wissen, dass er nur jeden zweiten Freiwurf verwandeln würde." Im Fußball interessiert man sie dagegen nicht für Statistiken. "Fußball ist geprägt von archetypischen Interpretationen wie Führungsanspruch, Kampfgeist, Torriecher - ich würde gern die Zahlen hinter den Floskeln sehen."

Weitere Artikel: Ulrich Schnabel stellt den bestgehassten (und wahrscheinlich bestaussehenden) Statistiker der Welt vor: Björn Lomborg. Reto U. Schneider bezweifelt die Aussagekraft von Umfragen, weil sogar in der NZZ-Leserbefragung einige nachweislich gelogen haben. Er stellt auch das kuriose Benford-Gesetz vor, das "Rätsel der abgegriffenen Seiten". Robert Matthews hält medizinische Studien für wenig objektiv - sie sind einfach zu oft manipuliert. Und Martin Lindner besucht Eurostat, eine der größten Behörden in Brüssel.

In einer köstlichen Duftnote vermutet Luca Turin, auch bei klassischen Düften gebe es, wie bei der Mozartschen Musik, einen Hang zur Quinte. "Letztens ließ ich eine Computertomografie meines Gehirns machen, die keine größere Unregelmäßigkeit zutage förderte, trotzdem bin ich seit je der Überzeugung, dass Mozarts leichtere Stücke fruchtig sind und dass umgekehrt Obst, besonders Fruchtsalat, einen wesentlich mozartischen Geruch hat. Dafür gibt es einen plausiblen Grund: Die Frequenzen von Estern und Lactonen, den beiden Molekülstrukturen, die für 90 Prozent der fruchtigen Gerüche verantwortlich sind, stehen beinahe im Verhältnis einer reinen Quinte."

In der Duftnote schwärmt Luca Turin von herrlich bitteren Meilensteinen der Parfümkultur. "Neulich erhielt ich von einem Freund ein Pröbchen des originalen 'Sous le Vent'. Was für eine Offenbarung! Mit Cotys strengem 'Chypre' (1917) konfrontiert, gab Guerlain zunächst seiner üblichen Neigung nach und fügte ein wenig Pfirsich hinzu. Das Ergebnis war 'Mitsouko' (1919). Erst als er sich vierzehn Jahre später erneut mit dem Problem auseinandersetzte, trieb er den Gegensatz bis zum Äußersten, und heraus kam das bitterste, kompromissloseste Wunder. Man nehme zwei Tropfen davon auf ein Glas Gin und schlürfe das Ganze auf der Veranda."

Zum Ende des Jahres widmet sich das Magazin der NZZ all jenen Berühmtheiten, Skandalen, Erfindungen und Begebenheiten, die in der Öffentlichkeit einmal heiß diskutiert wurden, jetzt aber aus dem Rampenlicht verschwunden sind. In Dutzenden von kleinen Vignetten geht es um fast alles, von Udo Lindenberg bis zu der Maus mit dem angenähten Ohr. Hier die Übersicht.

"Ich weine lieber in einem Rolls-Royce als in einer Straßenbahn." Dieser schönen Satz von Zsazsa Gabor ist gewissermaßen das Leitmotto dieser Folio-Ausgabe. Es geht um Reichtum und Schönheit. Mikael Krogerus war mit einem Sohn aus gutem Haus unterwegs in Genf und Paris. Der 18-jährige Jean, Sohn eines schwedischen Unternehmers, muss ziemlich viele Erwartungen erfüllen. "Jean wirkt nicht unglücklich. Vielleicht weil sein Leben ja auch nicht schwerer ist als andere, bloß unvorstellbar anders: Zusätzlich zu den üblichen Fragen, die sich ein 18-Jähriger so stellt (Wer bin ich? Was soll ich mit meinem Leben anfangen? Liebt sie mich? Und wenn ja: Liebe ich sie dann noch?), muss sich Jean noch fragen: Wie investiere ich 300 Millionen? Liebt mich meine Freundin wegen meines Geldes? Wem kann ich eigentlich vertrauen?"

Weitere Artikel: Luca Turin behauptet: "Die Zukunft hält Schönheit und Reichtum für uns alle bereit." Daniele Muscionico porträtiert die indische Schauspielerin Nandita Das, die erfolgreich gegen westliche Schönheitsideale ankämpft: Eine perfekte Schönheit, doch gilt sie als zu dunkel, heller schminken lässt sie sich nicht. Und der Schweizer Bankier Hans J. Bär schildert im Interview eine besondere Form des Geizes: "Wir wurden erzogen, Reichtum nicht zur Schau zu stellen. Das tat man einfach nicht. Es ist wohl überhaupt nicht schweizerisch."

In seiner Duftnote erklärt Luca Turin die Dauer der Duftmoleküle: "Wenn sie ein Parfum auf ihre warme Haut sprühen, ist das etwa so, als schössen sie auf einem Strand, der von vielen Vogelarten bevölkert wird, mit einer Startpistole: Zuerst flattern die kleinen Vögel in die Luft - Reiher und Pelikane brauchen viel länger. Wäre der Strand ein Duftstreifen und der Pelikan ein Moschusmolekül, dann hätte der Strand eine Breite von 200 Kilometern."

Im Magazin der NZZ dreht sich alles um Männer. Der englische Ethnologe Nigel Barley untersucht, was es mit der neuen Kerligkeit, dem "New Laddism" auf sich hat. "Ich telefonierte mit einem anderen Freund, einem Psychologen, und fragte ihn, was er darüber denke. Er klang genervt. 'Alles Quatsch', raunzte er, 'Laddism ist bloß ein neuer Name für eine egoistische Entwicklungsverzögerung. Übrigens, habe ich dir schon gesagt, dass ich mich scheiden lasse und mir wieder eine eigene Wohnung nehme? Ich hab gemerkt, dass ich eigentlich gar keine Kinder will. Die hab ich schon den ganzen Tag bei der Arbeit um mich. Wo war ich stehengeblieben? Ach ja. Du bist auf der falschen Fährte. Das wahre Problem des Laddism sind nicht die Männer, sondern die Frauen! Heute benehmen sich doch alle gleich, gehen saufen, essen Fastfood, machen Nächte durch ... hast du gesehen, wie die Mädchen sich heute bewegen? Das sagt doch alles. Ich kann mir keinen Mann vorstellen, der so den Macker raushängen ließe. Mich widert das an.'"

Wann ist ein Mann ein Mann, hat Folio verschiedene Schweizer Prominente gefragt. Die schönste Antwort kommt von Zirkusclown Dimitri. "Eine schöne Frau zum Lachen zu bringen, ist natürlich das Größte. Und da ich einzelne Personen nicht erkennen kann, wenn ich auf der Bühne stehe, ist das Publikum für mich eine einzige große schöne Frau."

Ernsthafter geht es in den übrigen Artikeln zu. Peter Laudenbach studiert, wie der Schönheitskult nun auf die zweite Hälfte der Menschheit übergreift. Anja Jardine erfährt von Männerforscher Walter Hollstein, wie Gene und Erziehung den Mann machen. Liliane Lerch macht ihrem Mann eine Liebeserklärung. Lilli Binzegger spricht mit einer der drei Urologinnen der Schweiz. Reto U. Schneider drängt darauf, den kleinen Unterschied endlich anzunehmen. Dazu ein paar physische Fakten. Und Martin Senti berichtet, dass geschiedene Väter vermehrt um ihre Kinder kämpfen.

In seiner Duftnote fordert Luca Turin die Erhaltung großer Parfüms für die Ewigkeit. Die derzeitigen Duft-Museen verdienten ihren Namen nicht. "Die meisten von ihnen (in Paris gibt es eines, in Grasse mehrere) bestehen aus Ansammlungen von Fläschchen und enden in einem Laden. Dort fallen die frustrierten Besucher, die eine halbe Stunde lang nichts riechen durften, über ein Arsenal vielfarbiger Seifen her, mit denen sie zu Hause die Verwandten und andere ungeliebte Personen beschenken. Im größten Museum von Grasse konnte man früher durch eine Glaswand einem Parfumeur bei der Arbeit zusehen, als sei er ein Pandabär im Zoo. Und genau wie ein Panda verkroch sich der arme Kerl die meiste Zeit im Hinterzimmer."

Schon gefrühstückt? In der neuen Ausgabe dreht sich alles um Steaks und Keulen. Andreas Heller sucht das beste Fleisch der Welt. Handmassierte und bierverwöhnte Kabier-Rinder (mehr) aus der Schweiz sind ein Anfang, das französische Lamm eine eigene Welt (hier eine Einführung in die Einzelteile eines Schafs). Ein Favorit "stammt aus Pauillac, dem berühmten Weingebiet in Bordeaux, der Heimat von Chateau Latour und Mouton-Rothschild. Wie ein großer Wein ist es langsam gewachsen. Seine Mutter ernährte sich in der Nähe des Atlantiks von salzbenetzten Gräsern, die sie mit der Milch den Jungen weitergab. Würziger ist das Sisteron-Lamm aus der Provence. Es delektierte sich an wildem Thymian und Rosmarin. Ganz zierlich dagegen das Pyrenäen-Lamm, vor allem seiner zarten Schulter wegen verehrt." Aus der Keule macht man traditionellerweise Daube Provencale.

Weiteres: Rohland Schuknecht unternimmt einen Streifzug durch die kulturellen Manifestationen der Faszination am Fleisch. Andreas Heller und Mikael Krogerus lassen sich von Wurstfabrikant und Bayern-Manager Uli Hoeneß das Unglück der Vegetarier erklären. Heller widmet sich zudem dem Irrsinn des globalen Fleischhandels, während Kollege Krogerus eine Schnupperlehre im Schlachthof macht.

"Die Preise reichen von gesalzen (8.000 Euro) bis gepfeffert (43.000 Euro)." Duftexperte Luca Turin rümpft bei individuell angefertigten Parfums nur die Nase. "Ist es nicht leicht obszön, einen Künstler darum zu bitten, ein Werk nur für Sie zu schaffen? Aber auch vom kommerziellen Standpunkt aus ist mir schwer begreiflich, warum sich gutbezahlte Profis auf dergleichen einlassen. Warum sollte man eine gute Idee an eine reiche Ziege verschwenden, wenn jede Frau sie tragen könnte?"